ความรู้ คู่การบริโภค : ตอนที่ 2 การลดสารอะฟลาทอกซินในพริกแห้ง เริ่มได้ที่ครัวของเรา

          หลังจากที่ทีมงานได้นำเสนอในครั้งที่ผ่านมา และได้ให้ข้อแนะนำจากนักวิชาการว่า “ในกรณีของพริกแห้งจะต้องเก็บในที่ที่ไม่เปียกชื้น หรือมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ที่ค่อนข้างแห้ง และจะต้องใช้ตัวผลิตภัณฑ์ที่เป็นการบรรจุแบบสูญญากาศเข้าไปช่วย”  เพื่อลดสารอะฟลาทอกซิน นั้น บางส่วนอาจจะมองว่าเป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อน คงทำได้เฉพาะผู้ประกอบการ หรือโรงงานขนาดใหญ่เท่านั้น แต่ในความเป็นจริงแล้วทุกครัวเรือนสามารถทำตามข้อแนะนำข้างต้นได้เช่นกัน

          ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรรณพ ทัศนอุดม สาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก ให้คำแนะนำว่า “ถ้าเราพูดใน 2 กรณี ในครัวเรือนเรา ทำได้อยู่แล้วจากการใช้เครื่องซิลขายในท้องตลาดชิ้นเล็ก ๆ หากถ้าบ้านเราไม่มี ก็นำพริกแห้งไปใส่ถุงแล้วเอากะละมังน้ำหรือว่าถังน้ำใส่น้ำไว้ แล้วให้นำถุงพริกแห้งนี้จุ่มไปในน้ำ แล้วเราก็ซิลของเรา ตรงนี้ก็เป็นสุญญากาศอย่างหนึ่งแล้ว และนำไปเก็บในตู้เย็น สำหรับในโรงงานอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ก็จะมีลักษณะของการมีห้องเย็น สำหรับแช่พริกอยู่แล้วส่วนหนึ่งซึ่งก็ชะลอการเปลี่ยนแปลงสีด้วย

          ส่วนคำถามที่ว่า หลังการเก็บรักษาพริกแห้งแล้ว และจะนำมาพริกแห้งเหล่านั้นมาประกอบอาหาร จะมีวิธีใดที่จะมาช่วยลดสารอะฟลาทอกซิน ได้เพิ่มเติมอีกหรือไม่นั้น ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรรณพ ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า “ต้องพูดถึงกรณีของพริกแห้งในบ้านเรา เป็นพริกแห้งที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ ส่วนพริกที่ประเทศไทยผลิตเองเราส่งออก เพราะฉะนั้นคุณภาพของพริกที่มาจากต่างประเทศในบางประเทศ จากงานวิจัยที่ทำกันมาตั้งแต่ปี 2555 – 2556 พบว่าจะมีการปนเปื้อนของเชื้อราและก็จุลินทรีย์ก่อโรคเยอะมาก

          เพราะฉะนั้นในกระบวนการผลิตที่จะนำพริกแห้งต่าง ๆ นี้มาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตก็ควรจะต้องมีการล้างทำความสะอาดก่อน จากนั้นอาจจะมีกระบวนการอบไล่ความชื้น หรือบางคนก็จะเอามาคั่วอีก เพื่อเป็นการลดเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนลงไป ในส่วนของงานวิจัยที่เราทำกันมาก็คือ มีการล้างโดยการใช้สารออกซิไดส์ซิง อาจจะเป็นพวกสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ หรือว่าน้ำโอโซน หรือว่าจะเป็นน้ำน้ำอิเล็กโทรไลซ์ที่ตอนนี้กำลังเป็นที่สนใจอยู่

          อย่างไรก็ตาม ถ้าเป็นพริกแห้งที่เราผลิตเอง เราก็ค่อนข้างมั่นใจในเรื่องของคุณภาพและความสะอาด ตอนนี้อาจจะล้างด้วยน้ำธรรมดา หรือด่างทับทิมก็จะพอช่วยได้ แต่ในกรณีที่ซื้อพริกจากตลาด อันดับแรกเลยคือ การเลือกร้าน และหน้าตาของพริกที่ดี จากนั้นก่อนที่จะนำมาใช้ต้องแยกของดีออกจากของเสียก่อน เพราะพริกบางเม็ดที่มีการเสีย หรือมีเชื้อรา ถ้าไม่แยกออกจะกลับไปเป็นการสร้างการปนเปื้อนกับตัวอื่น ๆ ที่เหลือ และก็อาจจะนำมาล้างด้วยด่างทับทิมก็เพียงพอแล้ว”

ย้อนอ่าน ความรู้ คู่การบริโภค : ตอนที่ 1 อะฟลาทอกซินกับอาหารการกิน