ความรู้ คู่การบริโภค : ตอนที่ 1 อะฟลาทอกซินกับอาหารการกิน

          จากกรณีที่มีการเสียชีวิตด้วยมะเร็งตับของนักแสดงชื่อดัง จึงทำให้หลากหลายภาคส่วนสนใจว่า โรคดังกล่าวมีความเกี่ยวข้องกับปัจจัยเสี่ยงใดบ้าง โดยข้อมูลทางการแพทย์กล่าวไว้ในหลายปัจจัย ซึ่งในที่นี้ทีมงานได้ยกปัจจัยเสี่ยงที่มาจากสารพิษอะฟลาทอกซินซึ่งมีโอกาสปนเปื้อนอยู่ในเมล็ดพืช เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้ง เป็นต้น

          ทีมงานได้ร่วมพูดคุยกับนักวิชาการ ได้แก่ รองศาสตราจารย์ ดร.อัญชลี ศรีจำเริญ อาจารย์ประจำภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร และผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรรณพ ทัศนอุดม สาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก มาติดตามข้อมูลที่ผ่านการย่อยให้เข้าใจง่ายมากยิ่งขึ้น กับการเจาะไปที่ “พริกแห้ง” ซึ่งในตอนที่ 1 นี้จะเกี่ยวกับอะฟลาทอกซินเกิดขึ้นได้อย่างไร มีโอกาสพบในพริกได้จริงหรือไม่ และกระบวนการลดอะฟลาทอกซินมีแนวทางใดบ้าง มาติดตามพร้อมกันเลย

          รองศาสตราจารย์ ดร.อัญชลี ศรีจำเริญ อาจารย์ประจำภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะเกษตรศาสตร์ ทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม มหาวิทยาลัยนเรศวร เล่าให้ฟังในภาพรวมว่า “อะฟลาทอกซิน เกิดจากเชื้อราที่อยู่ในดินปนเปื้อน ซึ่งมีโอกาสจะติดมากับพืช เวลาเราบริโภคอาหารก็มีทั้งพืชและทั้งสัตว์ เพราะพืชก็เป็นอาหารสัตว์ด้วย ดังนั้น หากบังเอิญว่าพืชนั้น มีราเกิดขึ้นแล้วรา Aspergillus flavus  นี้จะสร้างสารท็อกซิน ก็มีปนเปื้อนบ้าง ก็เลยอยากจะบอกว่าโดยส่วนใหญ่เราก็จะได้รับบ้างโดยประมาณในหลักของนาโนกรัม นาโนกรัมนี้ก็คือ 10 ยกกำลังลบ 9 ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

          เพราะฉะนั้นก็มีอยู่แล้วที่จะปนเปื้อนในอาหาร ไม่ต้องถึงกับกังวลมาก แต่ว่าที่เราจะต้องมาคุยกัน เนื่องจากว่า มีอุบัติการณ์ที่เขาเรียกว่า Outbreak คืออยู่ดี ๆ มีการปนเปื้อนในอาหารมาก แล้วบังเอิญประชาชนก็กินอาหารนั้นเยอะในครั้งเดียว จากหน่วยนาโนกรัมเปลี่ยนเป็นหน่วยไมโครกรัม คือ จาก 10 ยกกำลังลบ 9 เพิ่มขึ้นเป็น 10 ยกกำลังลบ 6 แล้วทานไปเยอะ ๆ ครั้งเดียวเลย

          ตอนนั้นเกิดเหตุการณ์ขึ้นว่าป่วย และก็มีบางคนที่เขาสุขภาพอ่อนแออยู่แล้ว เขาก็เลยเสียชีวิตจากสารอะฟลาทอกซินไปทำลายที่ตับ พอไปทำลายที่ตับ โรคก็ลามไปเรื่อย ๆ หลังจากนั้นโดยไม่นาน อาจจะเป็นหลักเดือนเขาก็เสียชีวิตกันหลายคน ซึ่งทางแพทย์ นักวิจัย เขาก็เข้าไปดูสาเหตุพบว่าอะฟลาทอกซินมีปริมาณสูงมากในตับและเจาะเลือดก็พบ ตั้งแต่นั้นมา องค์การอนามัยโลกก็ให้ความสนใจมาโดยตลอดเกี่ยวกับเรื่องการปนเปื้อนของสารอะฟลาทอกซิน อย่างไรก็ตาม ปกติในชีวิตประจำวันก็มีปนเปื้อนบ้าง แต่ปนเปื้อนในปริมาณที่ร่างกายเรากำจัดได้” รองศาสตราจารย์ ดร.อัญชลี เล่าให้ฟังในภาพรวม

          ด้านผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรรณพ ทัศนอุดม สาขาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก เล่าให้ฟังในกรณีที่มีโอกาสพบอะฟลาทอกซินในพริก ว่า “ในพริกจะต้องแยกออกเป็น 2 กรณี เป็นพริกสด กับพริกแห้ง ในกรณีของพริกสด จะไม่พบการปนเปื้อนของอะฟลาทอกซิน จะพบเรื่องของยาฆ่าแมลงต่าง ๆ ที่มีการใช้กัน

          แต่อะฟลาทอกซิน จะพบในกรณีที่เป็นพริกแห้ง เพราะว่า เมื่อทำพริกแห้งแล้ว จะมีจุลินทรีย์ในกลุ่มของเชื้อรา ที่สามารถเจริญได้ดีในพริกแห้ง โดยเฉพาะถ้าเป็นพริกแห้งที่เป็นพริกเม็ดใหญ่ เมื่อทำแห้งแล้วจะไม่แห้งสนิทบริเวณที่เป็นขั้วหรือว่าก้านของมัน ซึ่งเชื้อราจะสามารถเจริญเติบโตได้และจะผลิตอะฟลาทอกซินออกมา

          เพราะฉะนั้นวิธีการป้องกันก็คือว่า ในกระบวนการผลิตต่าง ๆ ต้องพยายามลดการปนเปื้อนของเชื้อราในตัวพริก หลังจากนั้นเมื่อผลิตเสร็จแล้วสภาวะในการเก็บรักษาให้ไม่เหมาะสมกับการเจริญของเชื้อรา ซึ่งเชื้อรานี้จะชอบอุณหภูมิที่ประมาณ 25 – 30 องศาเซลเซียส และความชื้นประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ขึ้นไป  จะเจริญได้ดีแล้วก็จะผลิตอะฟลาทอกซินออกมา

          ดังนั้น ในตัวพริกแห้งระหว่างกระบวนการผลิต อาจจะลวกด้วยน้ำร้อนก่อน ผ่านกระบวนการตากแห้ง และต้องมั่นใจว่าแห้งสนิทในความชื้นไม่ต่ำกว่า 6 – 11 เปอร์เซ็นต์ ตรงนี้ก็จะช่วยได้ และก็ในส่วนของการเก็บรักษา ในเมื่อเชื้อรามันต้องการอากาศในการเจริญเติบโต เราอาจจะมีการเก็บโดยใช้สุญญากาศช่วย เก็บในภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท เพราะว่าเชื้อราจะมีสปอร์ที่ฟุ้งอยู่ในอากาศได้

          เมื่อถามว่า การนำพริกไปต้ม ต้องต้มในอุณหภูมิเท่าใด จึงจะสามารถลดอะฟลาทอกซินได้ นั้น ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรรณพ ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า “เวลาที่แปรรูปอาหาร กระบวนการต้ม จะใช้ในลักษณะของอุณหภูมิต้มที่น้ำเดือด ซึ่งอาจจะ 95 – 98 องศาเซลเซียส เวลาต้มก็ต้องใช้เวลาสัก 1 – 5 นาที ก็แล้วแต่ว่าจะปฏิบัติกันแบบไหน แต่ต้องเข้าใจกันอย่างหนึ่งว่า กระบวนการต้มเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อราที่อยู่ในรูปของเซลล์ปกติ แต่ว่าไม่ได้ไปฆ่าสปอร์

          เพราะฉะนั้นอาจจะมีการหลงเหลือสปอร์ที่เป็นเชื้อราตรงนี้อยู่ พอเวลาเรานำไปทำเป็นพริกแห้ง เมื่ออยู่ในสภาวะต่อการเจริญเติบโต สปอร์นี้จะงอกออกมาและก็ผลิตสารพิษได้ แต่ถ้าถามว่าการต้มดีไหมก็ดี เพราะว่าส่วนหนึ่งก็เป็นการช่วยลดปริมาณเชื้อเบื้องต้นที่จะเป็นตัวก่อให้เกิดอะฟลาทอกซิน แต่ถามว่ากำจัดได้หมดไหม ก็คงจะไม่หมด นอกจากนี้ เชื้อรานี้จะทนต่อความแห้ง เพราะฉะนั้นก็อาจจะยังคงหลงเหลือและปนเปื้อนอยู่บ้าง คราวนี้ก็จะไปวัดกันตรงที่ว่า สภาวะในการเก็บรักษาว่าเก็บอย่างไรที่จะไม่ให้มันเพิ่มจำนวนขึ้นมา

          สำหรับในการเก็บรักษา โดยปกติแล้วเชื้อราเวลาจะเจริญในอาหารหรือผลิตภัณฑ์บางตัว จะมีอยู่ค่าหนึ่งที่คุยกันทางวิชาการ เรียกว่าค่า aw หรือว่าค่าวอเตอร์แอกทิวิตี ซึ่งถามว่าค่าตัวนี้คืออะไร ค่าตัวนี้คือน้ำอิสระที่จุลินทรีย์จะนำไปใช้ในการเจริญเติบโต เพราะฉะนั้นในกรณีของพริกแห้งค่า aw จะค่อนข้างต่ำ ซึ่ง aw ในน้ำดื่มทั่วไปมีค่าเท่ากับ 1 แต่ในกรณีพริกแห้งอาจจะอยู่ที่ประมาณ 0.3, 0.4 หรือ 0.5 ซึ่งตามทฤษฎีบอกว่า ถ้าผลิตภัณฑ์อาหารใดก็ตามมี aw ต่ำกว่า 0.6 จะไม่มีการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารนั้น แต่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ มีแต่ว่ามันเจริญเติบโตไม่ได้

          ดังนั้น ในกรณีของพริกแห้งก็คงจะต้องเก็บในที่ที่ไม่เปียกชื้น หรือมีความชื้นสัมพัทธ์ที่ค่อนข้างแห้งและจะต้องใช้ตัวผลิตภัณฑ์ที่เป็นการบรรจุแบบสุญญากาศเข้าไปช่วย เพราะว่าอีกปัจจัยหนึ่งในการเจริญของเชื้อราคือการใช้ออกซิเจน ต้องมีออกซิเจนเชื้อราถึงจะเจริญเติบโต” ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรรณพ ร่วมเล่าให้ฟัง

ติดตามเรื่องราวเพิ่มเติมได้เร็ว ๆ นี้ ทีมงานยังมีข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับอะฟลาทอกซิน พริก รวมถึงข้อมูลทางโภชนาการ ที่เป็นเรื่องใกล้ตัวและอยู่ในครัวของเรานี่เอง ในตอนต่อไป